[美食课堂]淀粉和生粉一字之差，但用途大不相同，用错了，一锅好菜都糟蹋了 [复制链接]

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光明使者

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-05-02

淀粉和生粉只有一字之差，用途却大不相同，弄明白了，你也是大厨。在我们的日常烹饪中，各种调味料都是必不可少的，或简单或复杂，因为加入了调味料的菜肴，既能增色还能提香，口感上也大不相同，让人食欲大增。说到做菜用的调料，除了油盐、酱油、鸡精等配料之外，还有一样调料也是我们很常会用到的，那就是淀粉和生粉。之前分享过的很多菜肴中都有提到这两种调料的用法，但还是有很多人留言说还是分不清楚什么是生粉？什么是淀粉？玉米淀粉跟红薯淀粉有啥区别，炒菜勾芡和油炸腌肉到底用哪一种粉呢？其实这里边还是大有讲究的，因为如果你用不对（错）了，很可能一锅好菜就都被糟蹋了。

什么是生粉？什么是淀粉？
淀粉其实是一个总称，而生粉只是淀粉的一部分，生粉就是淀粉，但淀粉不一定是生粉。这点大家别弄混淆了。生粉主要指的是：马铃薯粉。又叫土豆粉、太白粉。除了生粉（土豆粉）之外，还有绿豆淀粉、玉米淀粉（粟米淀粉、粟粉、生粉）、红薯淀粉、小麦淀粉等等。

以下是生粉和淀粉的三点不同之处：
一、原材料的不同
用来制作淀粉的原料来源还挺多的，一般都是根据原料来命名，我们看土豆的命名就能清楚的区分了。生粉（马铃薯粉），主要的原材料就是马铃薯。还有玉米淀粉、木薯淀粉、蚕豆、豌豆、绿豆、山药、百合、葛根淀粉等。根据国家标准GB888788，将淀粉分为这四个大类，分别是：谷类淀粉、薯类学业、豆类淀粉、其他类淀粉。
淀粉是未经物理和化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理、化学特性的各类天然定粉。生粉通常指玉米淀粉和土豆淀粉。

二、黏稠度上的不同
淀粉的黏稠度很重要，因为不同的黏稠度直接决定了淀粉的用途，在什么情况下使用，如果这点没有掌握好，乱用的话，不但不能让菜品更锦上添花，反而有可能会糟蹋了一锅的好菜。
黏稠度最低的是：生粉（土豆淀粉）。
粘度适中的是：玉米淀粉。
黏度较强的是：红薯淀粉。
黏度最强的是：绿豆淀粉。

三、使用上的不同
了解了不同淀粉的黏度之后，下面我们就来了解它的使用。
（1）勾芡
勾芡是我们日常烹饪中最常用到的烹饪方法，在很多需要勾芡的菜肴中我们就会用到淀粉，但这里用的是淀粉中的生粉，也就是土豆淀粉，加入了土豆淀粉水来勾芡的菜肴，让汤汁圆润不稠有光泽。所以说，我们日常用来勾芡的就选择：土豆淀粉（太白粉、生粉）。

（2）上浆、挂糊、拍粉
还有一些淀粉是平常烹饪的时候用来上浆、挂糊、拍粉用的，这类烹饪方法大多是用来煎炸的食物，还有腌制肉类。肉丸、鱼片腌制肉类给肉的表面上一层淀粉浆，这样在烹饪的过程中，口感会更嫩滑。这个时候我们就要选择：粘度适中的是：玉米淀粉。适合做外壳酥脆的炸物，可以用来上浆、挂糊、拍粉。粉轻薄，不黏腻。玉米淀粉的粉轻薄，不黏腻，经典的菜肴有糖醋里脊、锅包肉等等。

而黏粘度较强的红薯淀粉。则适合做外壳坚韧的炸物，可以用来油炸，非常酥脆，小酥肉、炸鸡翅等。

（3）凉粉、拉皮
淀粉出了可以用来勾芡、挂糊、上浆、油炸食物之外，还有一种淀粉是适合用来做凉粉、凉皮的，很多人都吃过，但有不少人就是不知道是拿什么制作的，春节宅家期间，自制凉皮就特别火，最经典的就是洗面沉淀，步骤有点繁琐，就是为了取得面粉中的淀粉，这样才能做出凉皮的口感。其实用黏度最强的绿豆淀粉也可以做凉皮。像溜丸子、做凉粉都用它。
淀粉（除生粉外）一般情况都是需要提前放入到食材中，比如炸酥肉、做肠粉、肉丸、鱼片上浆等等美食都需要提前放淀粉。而使用生粉勾芡时，需要等食材完全熟后才能放，如果食材没有熟就放勾芡水，很容易导致食材不入味，吃着还不香。