[美食秘籍]河南人做面真有一手，不煮不炒也不焖，根根劲道不成坨 [复制链接]

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北方人钟爱面食，可以轻松把面食做成各种花样。作为面食大省的河南，除了家喻户晓的河南烩面，隐藏在市井间的 家常卤面同样特别受欢迎。   LXx3  
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卤面并没有打卤，为什么叫卤面呢？此卤非彼 卤，并不是打卤的意思，而是指的卤汤的卤。细面条蒸八成熟后用八角、桂皮等大料卤出来的汤拌匀再次蒸制而成。   0Ifd!  
卤面可荤可素，猪肉的、牛肉的、鸡蛋的，配菜可以是青菜、豆角、黄豆芽等等，做法多变，口味多样～ )^r4|WYyt  
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弹牙好吃的 卤面条，是食欲不振的夏天里的一道光。   :{Y,Nsa  
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· 河南卤面（蒸面）· V8N<%/A=  
By 千寻树   z#-&MJ  
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牛肉500g 青菜500g 9wAP%xh  
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细面条500g 八角2个 zPVA6~|l  
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桂皮1段 葱1段 GEvif4  
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姜6片 料酒2勺 a-kU?&* y  
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生抽2勺 盐1小勺 _PRm4 :  
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老抽1.5勺 十三香1勺 hxtu^E/  
1.牛肉或猪肉切厚约2mm的大片，牛肉稍微冷冻下比较好切，切的太薄了的话在炒的过程中容易碎，适当有些厚度比较好。 MW&;{m?2(  
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2.上海青摘洗干净，控干水分备用。青菜的选择上，用你自己喜欢吃的青菜都可以。   IYj-cm  
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3.面条用这种细细的新鲜面条，比较适合做卤面。   u4Xrvfb,  
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4.先炒菜和卤汤：姜切片、葱斜刀切大片，准备八角和桂皮待用。   M2m@N-+R   
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5.锅烧热放油，由于用的是牛肉，放的油就多了点。如果用的是猪肉，本身油脂就很丰富，就不用这么多油了。   lw Kr$X4  
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6.油热后下入牛肉片翻炒，用一双筷子配合锅铲迅速把牛肉片滑散开来，牛肉会有一个从红到白的变色过程。   5ax/jd~}  
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7.牛肉滑散开后下姜片、八角和桂皮，加入料酒一起翻炒。   3|~(9b{+  
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8.翻匀到牛肉全部变色后，加入1碗开水   _-h3>.;h9  
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9.盖上锅盖小火焖上。   d:j$!@o  
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10.约10分钟牛肉基本熟烂就可以了，这个时候开始调味调色，加入生抽、盐调味，味道要 比平时炒菜的味道咸一点才行，因为后边还要加进去那么多面条一起拌匀呢。加老抽上色，老抽的量决定了卤面的颜色，少点卤面的颜色淡，放多点卤面颜色浓。   Lu<'A4Q1  
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11.如果觉得锅里的汤水还是偏多，可以开大火蒸发出去点水分，也显得肉汤更加浓郁了，这个时候可以挑出不要的八角桂皮大料，以及姜片等，以免吃的时候直接嚼碎了一颗八角。   :|d3BuY  
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12.调好味调好色之后，把青菜放进去，一般用豆角、黄豆芽之类的，这次用的上海青。   =?/J.[)<*  
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13.看起来青菜还是蛮多的，实际上没有多少。   uEk$Y=p7!  
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14.青菜一炒软，就显得没多少了。可以加一勺鸡精进去，也可以不加。这时候炒菜和卤汤就结束了，把握好咸度、上色程度和汤的多少三个方面。关火。   i|2Q}$3t2  
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15.蒸锅放足量的水，大火烧开。水烧开上气后，再放干笼布，笼布不要一开始就放进去，那样在锅开上气后笼布也就变潮湿了，再放上去面条的话就容易粘。   ~Ipl'cE  
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16.新鲜面条都比较长，可以从中间切上两刀。   u 9?85  
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17.铺好笼布，把切好的面条放到锅上，并且挑散抓松。   T}g;kppC  
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18.盖好锅盖，保持中大火蒸10分钟，或是根据想要口感的不同，   x2tx{Z  
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19.整个面条翻个底朝天，用筷子稍微挑松一点，再次蒸上10分钟。   VpD9!;S  
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20.面条蒸好后拌入菜，使面条均匀的沾上汤汁。   6W$k^<S  
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21.注意面条不能泡，沾上菜汤上色后立马就捞出，一泡蒸出来肯定偏软。   xKIm2% U9  
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22.放心大胆快速翻拌均匀。   yA6"8f r  
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23.全部翻好后就可以再次上锅了。   fv}h;?C  
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24.蒸锅小的话就分成两次来蒸，效率会比较高，五分钟后卤面就可以准备出锅了。   p6>3 p  
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烹饪小贴士 VF RUiz/C  
1. 一般来说， 肉类：菜类：面条的比例约为1：1：1比较合适，方子的分量适合5-6人吃，人少的话分量减半哦，量少更加容易操作。   &a7KdGP8V  
2. 把握不住加水量的话，可以稍微多加点水，等肉焖熟透之后可以先把一部分的汤先盛出来，面条蒸好拌卤汤的时候，如果锅里的卤汁不够，就把盛出来的汤再倒进去点，这样一点点的加比较稳当。 gx#TRp}-
 
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3.蒸面有两种方式，第一种是面条蒸10分钟反面，再蒸10分钟，拌上菜和汤，再次上锅蒸5分钟出锅；第二种是面条蒸15分钟反面，再蒸15分钟，拌上菜和汤，直接开吃；第一种蒸法口感是又筋道又软和，适合小孩子和年龄大点的人；第二种蒸法口感是非常的筋道，适合年轻人。   BE:GB?XBH  
你最喜欢吃什么面？ "tm2YUG},s  
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东北头牌凉菜   8+lM6O ~!  
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（文/来源：养耳音乐网论坛 yangersao.com） F2lTDuk>C  
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