• 507阅读
  • 0回复

[美食秘籍]河南人做面真有一手,不煮不炒也不焖,根根劲道不成坨 [复制链接]

上一主题 下一主题
 

发帖
19711
铜币
21417
威望
21389
贡献值
0
银元
0
只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主   发表于: 2020-07-04
p`)Mk<`dYD  
    {HbSty  
北方人钟爱面食,可以轻松把面食做成各种花样。作为面食大省的河南,除了家喻户晓的河南烩面,隐藏在市井间的 家常卤面同样特别受欢迎。   4L/nEZ!Nsu  
w njAiIE5  
Xmw%f[Xl  
66{Dyn7J~  
卤面并没有打卤,为什么叫卤面呢?此卤非彼 卤,并不是打卤的意思,而是指的卤汤的卤。细面条蒸八成熟后用八角、桂皮等大料卤出来的汤拌匀再次蒸制而成。   oS^g "hQ`\  
卤面可荤可素,猪肉的、牛肉的、鸡蛋的,配菜可以是青菜、豆角、黄豆芽等等,做法多变,口味多样~ Vy7 )_D  
4 z^7T  
F/u i(4  
. L9n  
弹牙好吃的 卤面条,是食欲不振的夏天里的一道光。   +:3s f%0  
=wznkqyhi  
· 河南卤面(蒸面)· !CUM*<iV  
By 千寻树   xV"~?vD  
8lFYk`|g  
牛肉500g 青菜500g p0Pmmp7r  
t~%(Zu>S  
细面条500g 八角2个 #ON^6f2  
*:?XbtIK u  
桂皮1段 葱1段 ${{[g16X  
"EBCf.3-  
姜6片 料酒2勺 _0o65?F  
BVG.ZZR})  
生抽2勺 盐1小勺 KM9H<;A  
}poLH S/  
老抽1.5勺 十三香1勺 N{H#j6QW  
1.牛肉或猪肉切厚约2mm的大片,牛肉稍微冷冻下比较好切,切的太薄了的话在炒的过程中容易碎,适当有些厚度比较好。 KEjMxOv1  
"Pl.G[Buc-  
8Om4G]*|,  
tQE<'94A  
2.上海青摘洗干净,控干水分备用。青菜的选择上,用你自己喜欢吃的青菜都可以。   s\e b  
%^l&:\ hy  
7Qd boEa  
a7sX*5t{R  
3.面条用这种细细的新鲜面条,比较适合做卤面。   / ^$n&gI  
nCDG PzJ  
xg;vQKS6  
a y$CUw  
J\hqK*/8  
4.先炒菜和卤汤:姜切片、葱斜刀切大片,准备八角和桂皮待用。   V3<#_:;  
YBL.R;^v  
C9 j {:&  
'HJ<"<  
5.锅烧热放油,由于用的是牛肉,放的油就多了点。如果用的是猪肉,本身油脂就很丰富,就不用这么多油了。   ]JQ}9"p=5  
 Y-+JDrK  
NAX`y2z  
L),r\#Y(v  
6.油热后下入牛肉片翻炒,用一双筷子配合锅铲迅速把牛肉片滑散开来,牛肉会有一个从红到白的变色过程。   qNWSDZQ  
D< 0))r  
}b^x#HC  
S5\KI+;PW  
7.牛肉滑散开后下姜片、八角和桂皮,加入料酒一起翻炒。   1L%$\0B4hm  
xoQ(GrBY  
#xw3a<z?u  
LKgo(&mY  
8.翻匀到牛肉全部变色后,加入1碗开水   7LsVlT[  
pP%9MSCi  
+z<GycIc?K  
]F3fO5Z  
9.盖上锅盖小火焖上。   F_@?'#m  
B\tm  
5[]Yxl  
63QF1*gPH  
10.约10分钟牛肉基本熟烂就可以了,这个时候开始调味调色,加入生抽、盐调味,味道要 比平时炒菜的味道咸一点才行,因为后边还要加进去那么多面条一起拌匀呢。加老抽上色,老抽的量决定了卤面的颜色,少点卤面的颜色淡,放多点卤面颜色浓。   lE$(*1H  
Fg0!2MKq*  
CYYo+5x  
N!./u(b  
11.如果觉得锅里的汤水还是偏多,可以开大火蒸发出去点水分,也显得肉汤更加浓郁了,这个时候可以挑出不要的八角桂皮大料,以及姜片等,以免吃的时候直接嚼碎了一颗八角。   LtGjHB\+  
QB d4ok: R  
T%aM~dp  
y1B' _s  
12.调好味调好色之后,把青菜放进去,一般用豆角、黄豆芽之类的,这次用的上海青。   ee {K5G  
r<B pX["  
Z|xgZG{  
jS) YYk5  
13.看起来青菜还是蛮多的,实际上没有多少。   C=t9P#g*.  
]IH1_?HgP7  
=1\mLI}@  
C(vQR~_  
14.青菜一炒软,就显得没多少了。可以加一勺鸡精进去,也可以不加。这时候炒菜和卤汤就结束了,把握好咸度、上色程度和汤的多少三个方面。关火。   xy4P_  
0xH&^Ia1B  
Y8c,+D,Ww  
qW S"I+o,S  
15.蒸锅放足量的水,大火烧开。水烧开上气后,再放干笼布,笼布不要一开始就放进去,那样在锅开上气后笼布也就变潮湿了,再放上去面条的话就容易粘。   HLPY%VeD  
Y*sw;2Z;a  
ul]hvK{2  
nF]zd%h  
16.新鲜面条都比较长,可以从中间切上两刀。   o|w w>m  
EFv^uve  
9W&nAr  
#u3E {NB  
17.铺好笼布,把切好的面条放到锅上,并且挑散抓松。   9\uBX.]x  
Bm  4$  
h-\Ov{~  
Sa@T#%oU  
18.盖好锅盖,保持中大火蒸10分钟,或是根据想要口感的不同,   <j1r6.E)  
N]-skz<v  
i,rX. K}X  
K5F;/ KR"  
19.整个面条翻个底朝天,用筷子稍微挑松一点,再次蒸上10分钟。   e.W<pI,  
(9b%'@A@m  
'n}]  
-/:K.SY,  
20.面条蒸好后拌入菜,使面条均匀的沾上汤汁。   Y]!&, e,  
.yHi"ss3  
O*%5P5'p"{  
GK [Hs 1/  
21.注意面条不能泡,沾上菜汤上色后立马就捞出,一泡蒸出来肯定偏软。   rDGrq9  
K^P&3H*(/n  
#'n.az=1  
v6ei47-  
22.放心大胆快速翻拌均匀。   <fHN^O0TS  
hFnUw2 6P  
D^6Q`o  
#e1iYFgS  
23.全部翻好后就可以再次上锅了。   WLiFD.  
_w2%!+'  
lYmxd8  
|Xt6`~iC  
24.蒸锅小的话就分成两次来蒸,效率会比较高,五分钟后卤面就可以准备出锅了。   gA gF$H .  
yb,$UT"]  
i(kx'ua?  
<sSH^J4QqX  
烹饪小贴士 Y$9x !kV  
1. 一般来说, 肉类:菜类:面条的比例约为1:1:1比较合适,方子的分量适合5-6人吃,人少的话分量减半哦,量少更加容易操作。   ,y@WFRsx  
2. 把握不住加水量的话,可以稍微多加点水,等肉焖熟透之后可以先把一部分的汤先盛出来,面条蒸好拌卤汤的时候,如果锅里的卤汁不够,就把盛出来的汤再倒进去点,这样一点点的加比较稳当。  X^rFRk  
mY]o_\`  
<d O ~;  
dptfIBYc+  
3.蒸面有两种方式,第一种是面条蒸10分钟反面,再蒸10分钟,拌上菜和汤,再次上锅蒸5分钟出锅;第二种是面条蒸15分钟反面,再蒸15分钟,拌上菜和汤,直接开吃;第一种蒸法口感是又筋道又软和,适合小孩子和年龄大点的人;第二种蒸法口感是非常的筋道,适合年轻人。   (\nEU! Y  
你最喜欢吃什么面? pG22Nx  
史上最全寿司教程   H;0K4|I  
东北头牌凉菜   DVf}='en8  
39I|.B"  
查看更多蒸面的做法       +U4';[LG1C  
       G @EEh .s9  
       AR{$P6u!%|  
"{kE#`c6<n  
G cB<i  
(文/来源:养耳音乐网论坛 yangersao.com) !?lvmq  
喜欢这篇文章   J:OP*/@='  
看完留个言、点个赞、转发哦! 关注我,每天教你涨气质! )G-u;1rd  
End

点赞支持 歌曲链接
评价一下你浏览此帖子的感受

精彩

感动

搞笑

开心

愤怒

无聊

灌水
 
快速回复
限100 字节
批量上传需要先选择文件,再选择上传
 
上一个 下一个