[美食制作]和面用热水还是冷水？超实用的干货帖，学做中式面点，成功一大半 [复制链接]

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很多人喜欢吃面食面点，却总是揉不好面团，十分羡慕那些能够揉出“盆光、手光、面光”，三光面团的巧手达人们。 ^hZ0"c  
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做中式面点，和面揉面是很基础也很关键的一环，不同种类的面团可以做出不同的美食。 _/P;`
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美食君今天从头到尾细致讲一讲发面、烫面、死面、半烫面、半发面。（ps：文中面团皆以中筋面粉为例） 8o,0= 'U  
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第 一 章：发 面 FG71<}C[K  
▲什么是发面？ `:r-&QdU o  
发面是指发酵好的面团，加了酵母一类有助于面团发酵物质的面团。 Wy6 a4oY  
一般都是用温水和面，因为温暖的环境要素更有助于酵母发挥作用，使面团在静置过程中因不断发酵而逐渐变大。 PEjd  
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发面具有一定的延展性，可以被拉长但并不能拉很长，面团内部呈蜂窝状、海绵状，是因为酵母发酵产生了二氧化碳形成了很多的小气泡。 k-^^A
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▲发面适合做什么面点？ \+U;$.)3  
发面面团适合用来做包子、馒头、花卷、面包等面点，因为发面面团这样蜂窝状的内部结构，可以使做出来的面点口感十分暄软。 1 <T|  
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第 二 章：烫 面 P;gd!Yl<-  
▲什么是烫面？ *tpS6{4=#7  
烫面是指直接加开水和的面团。 a[zVC)N0  
因为是只用开水和面，所以面粉大多都被烫熟了，没有形成面筋，没有筋性、延展性，一扯就断，静置饧面时间再长也不会变大。 pQ7elv]  
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▲烫面可以做什么面点？ t6-fG/Kc  
烫面面团可以被用来做春饼、糖糕，因为烫面面团吸收了更多的水分，所以整个面团非常柔软，很容易被擀开擀薄。 Z)(#D($-  
但 大多时候，烫面面团是要和其它面团混合使用的。  
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第 三 章：死 面
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▲什么是死面？ (?,jnnub  
死面是指加常温水和成的面团。 # 7dvT=  
死面面团同样静置饧发再久也不会变大，但它的延展性比前两种面团好很多，可以扯得比较长还不断，面筋融合得非常好，也十分耐煮。 ircL/:  
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▲死面适合做什么面点？ Bo ywgL|  
死面面团适合用来做饺子皮、扯面条、扯面片等面点美食。 G1zP^ogk  
虽然死面面团揉起来比起另外两种面团，手感略硬，但吃到嘴里的口感是劲道的。 dQp>z%L)  
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第 四 章：半 烫 面 =$^}"}$  
▲什么是半烫面？ ^oq|^O  
半烫面是指烫面和死面混合而成的面团。 Z{#3-O<a+n  
想和出这样的面团，可以先用少量开水烫熟部分面粉，再慢慢加入常温水搅成絮状无干粉，揉成光滑面团。 ~LFM,@  
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▲半烫面适合做什么面点？ ? AxB0d9z  
半烫面面团适合做烙饼，鸡蛋灌饼用的就是这样的面团。 DrBkR`a?  
烫面的柔软和死面的劲道互相融合，做出来的烙饼香软口感好。 zJ1M$ U  
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第 五 章：半 发 面 {s6#h#U  
▲什么是半发面？ W95q1f#7  
半发面是指发面和死面混合而成的面团。 W>{&" 5  
和面的时候需要将面粉按比例需求分成两份，一份加酵母和面，一份不加酵母。静置发酵完毕后，再将两个面团揉成一个。 zU0JwZi  
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▲半发面适合做什么面点？ %t9Kc9u3p  
半发面面团适合用来做馍，一分发面九分死面混合在一起，就能做出很好吃的牛羊肉泡馍里的那个馍馍饼了。 Q-G8Fo%#,E  
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总 结 章 q]!FFi{w;  
发面营养价值高，做出来的面食口感暄软；烫面柔软度好；死面筋性度好。 ?0z/i^I  
这三种面团也可以搭配在一起，做盘丝饼哦。 5mudww`  
面食的花样实在太多，了解了这三种面团的不同性质，我们就可以根据自己的需求自行搭配使用，做出自己想要的口感。       TOP,]N/F H  
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（文/来源：养耳音乐网论坛 yangersao.com） w*@9:+  
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