[美食作家]干货 | 34种常见厨房调料用法大全，今天一次性告诉你！ [复制链接]

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-12-03

今天就介绍一些常用调料的功能及用法，欢迎大家学习并且收藏转发！

众所周知，我国传统菜肴包含有：咸、甜、酸、辣、麻、香这些口感，这些口感的制作离不开调料的使用。用好调料不但可以调出美味，还可以增色，增香，提鲜成菜！

下面开始介绍常见调料的功能及用法

▼▼▼▼

【1】酱油：
我国传统调料，主要用来增咸提鲜。酱油可分为生抽和老抽。老抽吃到嘴里很浓稠，一般用于给食物上色提鲜。生抽颜色比较淡，味道稍咸，主要用来调味，炒菜或者凉拌菜的时候用得比较多。

【2】食盐:
盐乃百味之首，主要用于调出咸味。做菜时，在多数情况下都是在最后调味阶段再放盐的，例如炒菜、炖汤、炖菜时，因为这样可以保证盐不会破坏掉其他的味道，也可以保证碘元素少挥发，还能保证菜品不会过咸。但如果在准备食材时需要提前入味的情况下，就需要先放盐了，例如蒸肉、蒸鱼。

【3】鸡精和味精:
调鲜专用，主要成分都是谷氨酸钠，两者其实在原料上差别不大，只是口感上，鸡精更鲜，更有风味。值得一提的是，鸡精和味精其实真的不会致癌，所以正常做菜使用是没有问题的！

使用鸡精和味精的注意事项：
①高汤烹制的菜肴不必使用，因为已经很鲜美了；
②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；
③腌菜不要使用味精；
④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；
⑤如果用于凉拌菜，可以先溶解再使用；
⑥不能在高温下使用。

【4】醋：
我国古代传统调味料之一。有三千多年的历史了！醋在分类上通常有以下几类：米醋、陈醋、白醋。
米醋的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。
陈醋酸味很浓烈，很开胃，基本上可用于各种常见的调味。
白醋的酸味口感较淡，多用于凉拌菜或西餐的使用。

下面总结一下醋的各种常见功能：
1. 去腥去膻：做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味
2. 减少辣味：如果炒菜时不小心辣椒放多了，可以放一些醋减少辣味
3.增香：做菜时候加入少许醋，可以增加菜肴香味并减少油腻程度
4.催熟：炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快
5.增甜：南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜
6.除锈：之前在铁锅除锈的教程中也介绍过！

酒类：主要都是用来给食物去腥、去异味的！
【5】料酒：去腥专家，很多肉类、内脏等食材在初加工时，都会使用料酒去腥。例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香
【6】啤酒：我在做很多“硬菜”时也会用啤酒去腥、调味，请家里常备“宽啤酒”
【7】高度白酒：去除腥味较重的食物时可以用到，例如我之前教大家做的【红烧羊蹄】去腥去膻时就加了白酒。

酱类调料：各类以酱为形式的调料【8】豆瓣酱：川菜之魂，我的很多川菜都需要豆瓣酱作为调料。主要增加菜肴的咸鲜味。
【9】甜面酱：以面粉、水和食盐为原料的一种酱料，鲜香甜味十足。可以当做酱料使用（例如蘸黄瓜），也可以调味，是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。　　
【10】番茄酱：用新鲜番茄经过加工而成的酱料，鲜而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠鱼。
【11】芝麻酱：顾名思义是芝麻作为原料调制的酱料，非常的香，增香必备。可直接作为蘸料，例如北方的同学吃火锅是喜欢蘸麻酱，也常用于制作凉面、凉拌菜等。
【12】蚝油：以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高。适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

香料类：
香料分很多种，主要功能是增加各种风味，使味更有层次感。下面介绍一下做菜中常用的香料：

【13】干辣椒：增香、增辣。油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。
【14】花椒与麻椒：增加菜肴的“麻”味，同时也是爆香的“利器”！炒菜的时候加入花椒可以防止油沸，花椒粉也可以用于包子或者饺子的馅料。麻椒比花椒颜色更重，更麻，喜欢重口味的同学可以用麻椒作为调料。
【15】八角(大料)：也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。
【16】胡椒：又分黑胡椒和白胡椒，常用于提鲜去腥，开胃、促进食欲。其中黑胡椒味道更浓，香中带辣，适用于炖、煎、烤肉类。白胡椒胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味，我教大家做的菜大部分都用的是白胡椒。需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。
【17】香叶：干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉、卤味等。
【18】桂皮：干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，也可以用于炖肉、卤味等。
【19】小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
【20】孜然：祛除腥膻异味的作用很强,！还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香并且去除膻味异味。
【21】五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类，炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

“宽油”类：
其实我们日常使用的食用油也分很多种，下面我具体介绍一下！

【22】菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出来的一种食用油，有一种“青气味”。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。常用于炒菜，也可以做红油辣椒。不适合凉拌菜。

【23】花生油：淡黄透明，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。常用于炒菜，炒蔬菜最好，比较香。
【24】葵花籽油：营养价值丰富，含有丰富的胡萝卜素。不适合油炸，常用于做汤、炒菜、凉拌。
【25】玉米油：优质玉米油营养含量丰富。也常用于炒菜，清淡不油腻也可增加香味。
【26】大豆油：通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。做面点，但不适合炒菜。
【27】橄榄油：非常营养健康的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好，但是缺点是炒菜炒起来没那么“香”。
【28】猪油：也称为荤油或猪大油。它是从猪的脂肪中提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体，加热后会融化。猪油含胆固醇较多，对身体不利，建议少吃。但是炒菜做菜时能增香、添味。另外，由于常温时是固体，故不适合做凉拌食物。
【29】芝麻油：具有特别的香味，所以也叫香油。凉拌菜、汤类及热菜首选，可以增香提味。
【30】牛油：从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，常温时也呈固体。风味浓郁，是做麻辣火锅底料必备调料。
温馨提示：
①注意所有油在烹调时，都不要烧得过热；
②不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收；
③植物油的选择主要是看自己的口味需求，不存在绝对的好吃。

辣椒类：辣是需要有层次感的!这才是我们中国菜对于辣的追求！所以我总结了一些辣椒类别调料，让你做菜时候对辣的把握更上一层楼。

【31】剁椒与糟辣椒：云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒，口味和制作工艺稍有差别，但是总体来说外表色泽鲜红，具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！
【32】红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
【33】泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。
常见的泡椒主要有两种：
①二荆条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，可以切碎了使用，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
②子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块。

【34】糖：增甜味的调料，常见的种类有白糖、红糖、冰糖。一般使用白糖作为调料。红糖可以补血破淤具有益气、缓中、助脾化食的作用。冰糖可以去痰止咳，一般可用于制作红烧类菜肴时增加色泽及口感，也可用于制作甜品。

下面总结一下白糖的用法：
1.少许白糖可以提鲜。
2.白糖还可以中和酸味，可做醋溜系的菜。
3. 由于糖的特性，可做拔丝香蕉等“拔丝类”菜肴
4.挂霜：白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
5. 炒糖色：广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。
6.糖醋菜系必备，开胃可口。
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