问：如何判断和合理利用油温？ }D/O cp~o 很多小伙伴追问关于如何辨别油温的问题，首先我们解释一下“几成油温”的问题。 ,3m]jp' 
7K*\F}2)q 【油温概念】 %syFHUBw R{GT?
wl “每成”约为30摄氏度，比如5成就是约150摄氏度。 VE
<p,IO 专业的厨师因为经验丰富，可以结合火力+时间，自身气场和油散发出的热量相互作用，全身心体会和感知油温。 9;fyC = 但是在家庭小灶面前，由于同学们和小灶的气场都还不足，难以经验判断，这时我们可以借助工具。 _kgGz@/p 首先我们准备筷子一根，清洗干净擦干水分备用。 Z#J
cN quM 【2-3成油温 约60-90℃】 u]D>O$_ s Sqc
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- 油面几乎平静，手放在油面上方10厘米感到温和不烫，插入筷子后筷子周围偶尔冒出极小的气泡（直径1毫米左右）。 ?Aewp$Bj 用法：小火煸炒酱料、小火煸炒肉末等，在家庭小灶使用此油温，可以防止酱料快速脱水变糊或肉末遇高温黏到一起。 F(yx/W>Br_ 
/b44;U`v5- 【4-5成油温 约120-150℃】 s,tZi6Z=%E x K8n~.T(' 油面有细微波动但总体依然比较平静，插入筷子后冒出少量微小气泡。 Z~JX@s0v 用法：滑炒比较嫩的食材，如鱼柳、嫩鸡柳、蛋清、虾仁等，炒肉丝也在5成热左右。也适合小火慢炸一类的食物，如炸花生米。
zK*zT$<l ▼《宽油爱心蛋》中4成油温滑蛋清虾仁，低温加热使其嫩滑
【6-7成油温 约180-210℃】 R')D~JJ<8a a! _vd B 油面边缘有较大波动，出现少量油烟，插入筷子起较剧烈的大泡（直径3-5毫米）。 b1("(,r/` 用法：炸制使食物表面酥脆，如煎大虾或炸虾、炸排骨、炸鸡块等。高温但短时间爆炒如爆炒腰花等。 AG
H7z }I1A4=d ▼《风味排骨》中6成油温炸排骨，使其快速成熟
【8成油温 约240℃】 %Ydzzr3 HQpw2bdy 站在锅前就能感受到能量！油面剧烈翻滚，插入筷子起大而白、密集的气泡，发出滋滋声。 QN GICG- 用法：8成油温在实际烹饪中使用时间并不多，通常是要复炸，使食物整体口感都非常酥脆，例如辣子鸡。 AU3Ou5 yMJ Y6$Ct ▼《辣子鸡》中8成油温复炸，使其彻底脱水，口感酥脆
【9-10成油温 约270-300℃】 YY&3 M vf |lF9@U 浓烈的青烟、油面剧烈翻滚。 cz2guUu \Mi] !b|8 因为植物油的燃点在250℃左右，（大豆油:257℃ 玉米油:246℃），在家庭小灶处理不当，油温升高到极易着火，建议平时做菜到7-8成油温就可以“劝退”了。 0<,Q7onDD: 救火方法：着火后不要慌张，马上拿起锅盖盖上，隔绝空气就会停止燃烧，切勿泼水救火，否则容易扩大火势，同时极易烧伤自己。 I3{koI 今天的分享到此完毕，祝大家厨艺越来越棒！ )_MIUQ% Vy+%sG
q"
u-31$z<<5} 声明：本文素材来源网络，转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。（养耳音乐网 | yangersao.com） Z#2AK63/T 
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