问:如何判断和合理利用油温? W7.O(s,32 很多小伙伴追问关于如何辨别油温的问题,首先我们解释一下“几成油温”的问题。 xal
,j* @QI]P{ 【油温概念】 fl _k5Q'&p hnZI{2XzBE “每成”约为30摄氏度,比如5成就是约150摄氏度。 o^
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& 专业的厨师因为经验丰富,可以结合火力+时间,自身气场和油散发出的热量相互作用,全身心体会和感知油温。 !iUdej^tx 但是在家庭小灶面前,由于同学们和小灶的气场都还不足,难以经验判断,这时我们可以借助工具。 vR`-iRQ?_ 首先我们准备筷子一根,清洗干净擦干水分备用。 7iu?Q 【2-3成油温 约60-90℃】 MV6%~T zrk/}b0j 油面几乎平静,手放在油面上方10厘米感到温和不烫,插入筷子后筷子周围偶尔冒出极小的气泡(直径1毫米左右)。 ^@l_K +T 用法:小火煸炒酱料、小火煸炒肉末等,在家庭小灶使用此油温,可以防止酱料快速脱水变糊或肉末遇高温黏到一起。 qd{o64;| 6i[\?7O'0 【4-5成油温 约120-150℃】 /]%,C HX\@Qws 油面有细微波动但总体依然比较平静,插入筷子后冒出少量微小气泡。 I8HUH*|)n 用法:滑炒比较嫩的食材,如鱼柳、嫩鸡柳、蛋清、虾仁等,炒肉丝也在5成热左右。也适合小火慢炸一类的食物,如炸花生米。 58zs%+F ▼《宽油爱心蛋》中4成油温滑蛋清虾仁,低温加热使其嫩滑
【6-7成油温 约180-210℃】 >"?
HbR9 $_ub.g| 油面边缘有较大波动,出现少量油烟,插入筷子起较剧烈的大泡(直径3-5毫米)。 LinARMPv 用法:炸制使食物表面酥脆,如煎大虾或炸虾、炸排骨、炸鸡块等。高温但短时间爆炒如爆炒腰花等。 PbxuD*LQ. Pd!;z=I ▼《风味排骨》中6成油温炸排骨,使其快速成熟
【8成油温 约240℃】 }u
cqzdk#2 zMs]9o 站在锅前就能感受到能量!油面剧烈翻滚,插入筷子起大而白、密集的气泡,发出滋滋声。 IIeEe7%# 用法:8成油温在实际烹饪中使用时间并不多,通常是要复炸,使食物整体口感都非常酥脆,例如辣子鸡。 1<A+.W Ht+ng ▼《辣子鸡》中8成油温复炸,使其彻底脱水,口感酥脆
【9-10成油温 约270-300℃】 t+}@J}b f^](
D'L?D 浓烈的青烟、油面剧烈翻滚。 (y|{^@
^y'xcq 因为植物油的燃点在250℃左右,(大豆油:257℃ 玉米油:246℃),在家庭小灶处理不当,油温升高到极易着火,建议平时做菜到7-8成油温就可以“劝退”了。 [W=%L:Ea 救火方法:着火后不要慌张,马上拿起锅盖盖上,隔绝空气就会停止燃烧,切勿泼水救火,否则容易扩大火势,同时极易烧伤自己。 g!~&PT)* 今天的分享到此完毕,祝大家厨艺越来越棒! wpu]{~Y ;OQ-T+(T
:}x\&]uC#k 声明:本文素材来源网络,转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益,请作者持权属证明与本网联系,我们将及时更正、删除,谢谢。(养耳音乐网 | yangersao.com) B[ae<V0k
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