[美食制作]如何从涮火锅上区别哪里人？看他端的蘸料就对了 [复制链接]

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吃货爱做饭

光明使者

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2020-09-16

你涮火锅都蘸什么料？这问题一出，想必南北方的吃货们又要“打嘴架”了。
作为一种国民美食，火锅在秦淮河南北遍地开花，而作为“点睛之笔”的蘸料在这“七上八下”的流程中占了举足轻重的地位。

在北方涮火锅，麻酱可以蘸一切，没有麻酱的火锅，北方人食之无味。
在南方，每个地方的蘸料都不一样，可以说，除了麻酱不蘸，其他调料都可以加进去。
吃遍五湖四海的火锅，搭配过各式各样的酱料，你真的找到最完美组合了吗？（如果你一碗酱走天下，请绕回，此篇只适合绞尽脑汁配酱料的吃货！）

1、海底捞里的妖艳酱料
海底捞最能中和南北方涮火锅的共同需求，至少锅底和火锅蘸料足够多，多到让人挑不出毛病。既有北方的麻酱、腐乳汁、葱花、韭花酱，还有南方的辣椒面、XO酱……

所幸火锅一起涮，蘸料分开端，要不然，满锅都是红油和辣椒，还要蘸酱油和辣椒面吃，那味道在北方人心里那绝对不能想象。

2、川渝火锅里的酱料
这个派系的火锅是出了名的辣，锅里没有辣椒，那根本算不上重庆火锅或是四川火锅。
如果要细分，四川火锅花椒麻味偏重，鸳鸯锅里一般都是大红锅，而重庆火锅则是九宫格，牛油辣味更足一些。

在老成都或者老重庆一辈人眼里，涮火锅碗里的蘸料就两样：蒜泥+香油。时至今日，随便在路边找家火锅店，老板备的也只有这两样，其他就是自己加点盐和味精，超级省事。

香油可以提味，让煮熟的毛肚、鸭肠在蒜泥油碟里裹一圈，降温的同时，还能减少辣味。
3、北方涮火锅的酱料
最常见的火锅有老北京铜锣锅，羊蝎子火锅，羊汤火锅等等，汤底偏清淡，咸味少，做好的麻酱料正好补充了这一点。

对于吃不了辣的北方人来说，涮肉蘸麻酱是最好的选择(抬杠吃辣的吃货请直接略过)。麻酱的主要成分还是芝麻酱，经过北方吃货的深入琢磨，也有了“二八酱”，就是二分花生酱，八分芝麻酱。

现在的年轻人涮火锅，韭菜花+麻酱是主流，偶尔还会加一点腐乳汁、香菜、醋、葱花、辣椒油等。
4、粤式火锅的蘸料
粤式火锅，最注重汤底的鲜香，各种海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、澳门豆捞等。
不少广东人认为，吃海鲜或是豆捞，一碗酱油足已，也有些讲究的吃货，会在酱油里加入小米辣，清香的辣从舌头到喉咙，非常适合清汤海鲜。

牛肉火锅起源于潮汕地区，最地道的吃法就是搭配沙茶酱，将鱼、海米、花生。白芝麻、椰丝葱姜蒜、辣椒等多种材料混合而成，咸鲜甜辣和牛肉的味道相得益彰。
5、滇味火锅的蘸料
在云贵地区，餐桌上永远少不了一碟蘸水（辣椒粉+盐），无论是鲜美的饭菜还是酸甜的水果都能蘸它。有时还会将折耳根剁碎和蘸水混合搅拌就成了火锅的蘸料。