[美食课堂]爱吃湖头米粉吗？知道哪里最正宗吗？看这里吧 [复制链接]

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光明使者

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只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2020-09-11

湖头米粉地理标志产品保护范围为福建省安溪县湖头镇现辖行政区域。在泉州很多地方都有卖湖头米粉。又有谁知道湖头米粉还分水粉和自熟粉呢？这俩个的价格也是差别很多。

本小铺卖的湖头米粉是水粉，口感Q弹，经传统工艺精制而成，其品质上乘，晶莹半透明，熟粉细腻柔韧、不粘糊、清香可口，炒、煮口感具佳，味清无酸质，携带方便，卫生可靠。
（一）原料要求。
（二）1. 大米：选取保护区内生产的籼稻米，其直链淀粉含量≥15%。
2. 水：选取保护范围内符合下列指标要求的天然山泉水和地下水。溶解性总固体≤100毫克/升，溴化物≤0.005 毫克/升，偏硅酸≥25毫克/升，pH值6.5至7.0，总硬度8至12度；卫生指标符合国家关于生活饮用水的标准。
（二）加工工艺要求。
1. 加工工艺流程：
选米→浸泡→磨浆→压干→水煮→搅拌、碾压→制粉→焯粉、漂水→摊凉、成型→晒干→包装→成品。

2. 加工操作要点：
（1）选米：选用本地产籼稻米，剔除大米中的砂、稗、谷粒和杂质等，大米的陈化期在6个月至1年。
（2）浸泡：将精选后的大米洗净，再用清水浸泡，浸泡时间一般夏季在6小时至8小时，冬季在10小时至12小时。

（3）磨浆：将浸泡好的大米按1：2的比例加水磨浆。
（4）压干：将磨好的米浆脱水压干至粉料含水量在35%至40%之间，再将压干后的粉料放入木桶中，搓揉至软硬适度后静置3小时至5小时。
（5）水煮：将粉料捏成450克至550克重的粉团，放入锅中煮至60%至80%熟度，时间在25分钟至35分钟。

（6）搅拌、碾压：将水煮冷却后的粉团放入搅拌机或石臼中，搅拌碾压2遍至3遍。
（7）制粉：将揉压均匀的粉团制成规格直径0.5毫米至1.5毫米的米粉条。
（8）焯粉、漂水：将压制好的米粉条放入微沸水中（水温控制在96℃至98℃），焯约3分钟后（淀粉糊化度达90%以上）捞出放入冷水中，直至完全冷却。

（9）摊凉、成型：将冷却后的粉条捞出，放在竹匾上，摊成排片状。
（10）晒干：自然晒干，每隔2小时用焯粉或漂洗粉条后的汤水搓抹粉条3至4遍，使米粉水分含量不高于14%。
（三）质量特色。
1. 感官特色：晶莹半透明，色泽灰白、均匀，米香味纯正浓郁，久煮不糊、口感柔韧、滑爽、有弹性。
2. 理化指标：蛋白质含量≥6%，断条率≤10%，水份含量≤14%。
3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。